Im japanischen Himmel

Gestern war ich im japanischen Himmel. Oder zumindest nah dran. Im japanischen Kochhimmel. Ich habe mir einen Kaiseki-Kochkurs bei der japanischen Kochkünstlerin Kaoru Iriyama gegönnt. 

Seit Jahren schon bin ich leidenschaftlicher Japan-Fan. Ich liebe die duftenden Grüntees des Landes, die wunderbar organische Form der Raku-Keramik, die mir das Gefühl gibt, aus meiner eigenen Hand statt aus einer Schale zu trinken. Ich könnte vor Freude heulen, wenn ich die puristischen Verpackungen aus unbehandeltem Holz, minimalistisch kaligrafisch verziert und mit unfassbar weichem Seidenpapier gepolstert, sehe.

Aber nichts macht mich glücklicher als japanisches Essen. Die Reinheit der Zutaten, die Beschränkung aufs Wesentliche, die Zelebration des Natürlichen, die Vielschichtigkeit des scheinbar Einfachen.

Endgültig hin und weg war ich, nachdem ich vor einigen Monaten auf Netflix die Chef’s Table Episode zu Niki Nakayamas preisgekröntem Restaurant N/Naka in Los Angeles angeschaut hatte (unten ein kleiner Ausschnitt). Meine erste Begegnung mit Kaiseki.

 

Kaiseki (jap. 懐石) bezeichnet traditionell ein leichtes Mahl, das zur japanischen Teezeremonie serviert wird. Heute wird der Begriff auch für einen speziellen Stil eines leichten Menüs in einem japanischen Restaurant verwendet. Was einfach klingt, ist hochkomplex und, wie so vieles in Japan, eine Kunst für sich. Eine hohe Kunst. Nichts, was man mal eben nachkocht.

Als ich kürzlich „Kaiseki-Kochkurs Berlin“ auf Verdacht und ohne viel Hoffnung googelte, wurde ich zu meiner Überraschung fündig – bei Kaoru…

Kauro

… und musste nur 2 Monate auf den Kochkurs warten. Manchmal meint das Leben es gut mit einem. :)

Gestern hab ich endlich einen Blick in den Himmel werfen dürfen. Vier Stunden in einer kleinen Gruppe ein kleines Kaiseki-Menü kochen und genießen: Lachs-Sashimi mit Yuzu-Soja-Ponzu, eine Ebi-Shinjo-Suppe mit Garnelenbällchen und Yuan-Grill mit gebackenem Kabeljau.

Es war köstlich. Und ich habe viel gelernt. So viele kleine und große Tricks, von denen ich noch nie gehört hatte, obgleich ich mich für einen passablen Hobbykoch halte. Aber Hobbykoch ist eben nicht ausgebildeter Koch. Und schon gar kein japanischer.

Fast genauso schön wie das Kochen war es, Kaoru zuzuhören und zuzuschauen. Eine kleine, zierliche Frau, die vor Euphorie und Koch-Leidenschaft sprüht und leuchtet. Und sündhaft teure, sündhaft schöne Messer benutzt… Ach ja, hab ich schon gesagt, dass ich vor Freude fast heulen könnte, wenn ich kostbare japanische Messer sehe?

Gestern lagen dort gleich mehrere, fein säuberlich nach Größe aufgereiht, auf einem kleinen schneeweißen Tuch, das die Klingen ehrfurchtsvoll bettet und die Finger vor den Klingen schützt.

Kaoru zerlegte damit nicht nur gekonnt den sagenhaft frischen Fisch in Sashimi, sondern präsentierte auch die liebenswerte Tradition der Freundschaftsbändchen. Ganz „einfach“. Eine Limette wird geviertelt, filetiert und ihre Schale dann mit einem einseitig geschärften Messer Schicht für Schicht von der weißen Haut getrennt. Einmal. Zweimal. Dreimal (ich dachte immer, jedes Mal ist das letzte Mal). Viermal. Fünfmal.

Bis nach einer meditativen Ewigkeit nur noch das hauchdünne, saftige, pure, grasgrüne Grün der Schale zurückbleibt. In schmalste Streifen geschnitten und zu einer kleinen Schleife verzwirbelt ziert sie das Garnelenbällchen, das wie ein kleiner Kilimandscharo aus der klaren Brühe herausragt, und versprüht darüber einen Traum flüchtiger Limettenessenz.

Was soll ich dazu sagen? Das sagt doch alles, oder?

Himmlisch.

zz

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Kaoru Iriyama – Japanische Kochkultur

www.kaoru-iriyama.com

 

 

 


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